ГЛАВНЫЕ ЗАБЛУЖДЕНИЯ О РУССКОЙ КУХНЕ

Фото: www.vesty.spb.ru

Для одних она – чересчур жирная, для других – чрезмерно пресная. Третьи считают ее слишком простой, четвертые – слишком несовременной. Разбираем основные мифы о русской кухне.

ПОСТСОВЕТСКИЙ МИФ: РУССКАЯ КУХНЯ – ЖИРНАЯ И СКУДНАЯ 

70 лет советского общепита создали этот справедливый именно для советской, но не русской кухни стереотип. Много майонеза, масла, жирные сосиски, шпроты, маргарин – все, чтобы советский человек получал максимальное количество калорий из минимального ассортимента продуктов.

Но в эталонном 1913 году, который историки используют как пиковый в развитии дореволюционной России, кухня была не такой. Она развивалась в конкурирующих ресторанах и трактирах, а центром была Москва. Петербургская аристократия во главе с великими князьями специально приезжала в царскую столицу на гастрономические туры.

Тогда особенно гремели трактиры Тестова, Гурина, Егорова, «Саратов». Разнообразие блюд там было внушительным. Обычное купеческое меню Гиляровский описывает так: «тестовский поросенок, раковый суп с расстегаями, гурьевская каша, селянка из почек, ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком, байдаковский пирог – это огромная кулебяка с двенадцатиярусной начинкой – от налимьей печенки до костяных мозгов в черном масле».

КРЕСТЬЯНСКИЙ МИФ: РУССКАЯ КУХНЯ ОЧЕНЬ ПРОСТАЯ 

«Щи да каша – пища наша». Эту ироничную пословицу направо и налево используют как характеристику реального состояния старой русской кухни. Действительно, например, тамбовский крестьянин мог большую часть года жить на репе и каше, но во многих регионах, в первую очередь северных, южных, столичных, а также сибирских, и простой народ питался весьма разнообразно.

Об пишут многие путешественники. Вот наблюдения Марко Фоскарино (1537 г): «Две курицы или утки продаются за какую-то мелкую серебряную монету, которая на наши деньги равняется, кажется, четырем сольдо. Затем у них в изобилии имеется разных сортов мясо; зимою мясо заколотых животных не портится в течение целого месяца. У них водится замечательная дичь; они ловят ее силками, разного рода сетками и при помощи соколов, которые у них прекрасной породы. В Волге водятся огромные и превосходные на вкус рыбы, особенно осетры. Белые озера дают множество крупной и мелкой рыбы разных сортов и качества.

ПРИРОДНЫЙ МИФ: В РУССКОЙ КУХНЕ МАЛО ФРУКТОВ ИЗ-ЗА ДОЛГОЙ ЗИМЫ 

Это несправедливо даже в отношении экзотических ананасов, которые, как мы помним из «Войны и мира», успешно выращивал в своей оранжерее Пьер Безухов. Теплицы и оранжереи были повсеместны.

Народ знал миллион способов сохранять ягоды и плоды на всю зиму с сохранением всех витаминов. Это и томление в печи, и сохранение в меду, и заморозка, и сохранение во влажном погребе, и медленная сушка.

Даже в «Домострое» записаны рецепты сохранения разных продуктов. «Взяв арбуз, нарезать его на доли, а семечки с мякотью вырезать, оставить с два пальца от кожуры да чуть-чуть зеленого, немного толще бумаги, срезать. И положи это в щелок. Так держать до тех пор, пока не настанет время щелок менять и положить в другой; и опять держать столько же. Потом же, взяв патоки, варить на тихом огне и пену чисто-начисто ситом снимать».

МИФ ПОСТНЫХ ДНЕЙ: РУССКАЯ КУХНЯ – ПРЕСНАЯ 

Это, конечно, справедливо для некоторых, чаще постных, блюд. И многие из тех людей, которые тянутся сейчас к кулинарным корням, с разочарованием это обнаруживают. Бесспорно, это ни в коем случае нельзя назвать важной характеристикой. А в ряде регионов пресность блюд и в целом не признавалась.

Поморы, например, почти во все блюда добавляли воложи – это соусы, в которых еду тушили, запекали или которыми поливали перед подачей. И этих воложей – огромный выбор: молочные сметанные и масляные; ягодные; у более богатых – и вовсе экзотические лимонные со специями.

ФОЛЬКЛОРНЫЙ МИФ: РУССКАЯ КУХНЯ – АРХАИЧНАЯ 

Архаика кухни всегда определяется не только набором продуктов, но и главным способом приготовления. Действительно, в русской народной кухне архаика определялась особенностями русской печи: отсюда огромное количество выпечки, томленых блюд, запеченные рыба, мясо, птица.

Однако в городской культуре в XIX веке эта односторонность была полностью преодолена. В России работали многочисленные французские повара, при этом их пищевые традиции не привносились в чистом виде, так как не многим приходились по вкусу. Французы успешно экспериментировали на традиции. Да и русские офицеры привезли в Россию вкусы, которые теперь считаются у нас чуть ли не исконными. В этот «фьюжн» можно записать такие блюда, как багратионовские ватрушки, малаховская шарлотка, телятина по-орловски, блины с устрицами, и, наконец, всемирно известный русский салат, созданный французом Люсьеном Оливье в ресторане «Эрмитаж».

Источник: russian7.ru

 
По теме
О безопасности на водных объектах - Провинция.Северо-Запад В эти летние, по настоящему тёплые дни, многие жители и гости нашего района устремились к воде, чтобы хорошо отдохнуть и «расслабиться», но, согласно результатам лабораторного контроля и анализа,
17.07.2018
Государственный лесопатологический мониторинг на территории Валаамского архипелага - Рослесозащита ЦЗЛ Ленинградской области Ладожское озеро – это крупнейшее пресноводное озеро в Европе. Недаром оно располагается сразу в двух субъектах Российской Федерации – Ленинградской области и Республики Карелии.
17.07.2018
 
Государственный лесопатологический мониторинг на территории Валаамского архипелага - Центр защиты леса Ладожское озеро – это крупнейшее пресноводное озеро в Европе. Недаром оно располагается сразу в двух субъектах Российской Федерации – Ленинградской области и Республики Карелии.
17.07.2018
мусор раздельно - Gatchinka.Ru  Движение ЭКА запустило обучающий проект мусорраздельно.рф, на сайте которого собраны пошаговые инструкции для жителей многоквартирных домов по самостоятельной организации раздельного сбора отходов в своих дворах.
17.07.2018
Жаркую и местами грозовую погоду обещают синоптики Ленобласти на среду. Как сообщили 47news в региональном ГУ МЧС РФ, 18 июля в Ленинградской области ожидается ночью малооблачная погода, без осадков.
17.07.2018
О безопасности на водных объектах - Провинция.Северо-Запад В эти летние, по настоящему тёплые дни, многие жители и гости нашего района устремились к воде, чтобы хорошо отдохнуть и «расслабиться», но, согласно результатам лабораторного контроля и анализа,
17.07.2018 Провинция.Северо-Запад
Ребята из летнего лагеря «Родник» приняли участие в экологической акции «Мы за чистоту Радоновых озер!» В Ленинградской области немало уникальных мест,
13.07.2018 Газета Вести
В ходе заседания Совета глав администраций поселений Гатчинского района начальник областного управления по организации и контролю деятельности по обращению с отходами Николай Борисов рассказал об очередных нововведениях.
12.07.2018 Гатчинская правда
О том, где можно собрать первые в этом сезоне дары леса в Ленинградской области, «Вестям» рассказали микологи и синоптики.
11.07.2018 Газета Вести
Грабёж возле стелы - Гатчинская правда Приезжий был избит и ограблен в Гатчине среди ночи на проспекте 25-го Октября, возле стелы «Город воинской славы».
17.07.2018 Гатчинская правда
Выставка памяти императорской семьи Романовых открылась в Устюжне - СеверИнформ Выставка памяти императорской семьи Романовых открылась в Устюжне В Устюженском краеведческом музее сегодня, 17 июля, прошел День памяти семьи последнего российского императора Николая II .
17.07.2018 СеверИнформ
Вологжанин нашел на улице книгу 1900 года и отдал ее библиотеке - СеверИнформ Вологжанин нашел на улице книгу 1900 года и отдал ее библиотеке Фонды областной универсальной научной библиотеки в Вологде пополнились неожиданной находкой — изданием сочинений Алексея Константиновича Толстого 1900 года.
17.07.2018 СеверИнформ
В Подпорожье по инициативе Комитета Ленинградской области по туризму и подведомственного ему ГБУ ЛО «Информационно-туристский центр» состоялся областной праздник «Путешествие с любовью».
17.07.2018 Провинция.Северо-Запад
11 июля отмечается Всемирный день шоколада. Этот день в Библиотеке по имени Радость (детской библиотеке КИЦ им.
16.07.2018 Провинция.Северо-Запад
Шесть кубков медработников - Гатчинская правда             Команда «Гамбит» Гатчинской клинической межрайонной больницы вернулась с очередного турслёта медработников Ленинградской области с шестью кубками.
17.07.2018 Гатчинская правда
14 июля в клубе ФСЦ «Волхов» встретились 15 шахматистов из Лодейного Поля, Новой Ладоги и Волхова взрослых и детей 2004-2010 годов рождения - отметить День шахмат.
16.07.2018 Провинция.Северо-Запад
Чемпионат мира по футболу подходит к концу. По мнению экспертов, сборная России завершила своё выступление более чем достойно.
13.07.2018 Газета Ладога
Ленинградская область футбольная - Администрация ЛенОбласти «"Ленинградец" должен играть как сборная России!» — напутствовал новый профессиональный футбольный клуб области глава региона Александр Дрозденко.
17.07.2018 Администрация ЛенОбласти
Bumaga Komok - Vyborg.TV Совет при Президенте РФ по развитию гражданского общества и правам человека намерен рекомендовать распространить опыт Ленинградской области по отказу от использования пластиковой посуды при проведении культурно-массовых
17.07.2018 Vyborg.TV
К Токсовскому лесопарку — по асфальту - Администрация ЛенОбласти Завершен капитальный ремонт региональной трассы «Подъезд к санаторию Сярьги» во Всеволожском районе, соединяющей одноименный населенный пункт с Токсовским шоссе.
17.07.2018 Администрация ЛенОбласти
УМВД России по Выборгскому району Ленинградской области Служим России, служим закону!
17.07.2018 МВД Выборгского района
Завершен капитальный ремонт региональной трассы «Подъезд к санаторию Сярьги» во Всеволожском районе, соединяющей одноименный населенный пункт с Токсовским шоссе.
17.07.2018 Администрация ЛенОбласти
Гатчинские электрические сети ГтРЭС уведомляют, что в связи с проведением запланированных работ на электросетевых объектах, будет отключено электроснабжение: 18 июля  с 09.00 до 13:00 д.Романовка, д.Ивановка,
17.07.2018 Гатчинская правда